1955年10月，在日内瓦举行的联合国国际橄榄油会议上经过谈判通过，但协定未生效。1959年，修改后的《国际橄榄油协定》生效，同年成立了国际橄榄油理事会。1986年再次修改签订了《国际橄榄油协定》。1994年3月25日，新的监督国际橄榄油协定执行的机构建立。该协定对 1986年国际橄榄油协定进行修订和补充，故此协定又称为“1986年国际橄榄油协定及1993年议定本”。
《国际橄榄油协定》的目标是，开展国际合作与共同行动，促进橄榄培育、橄榄油提炼和食用橄榄油加工的现代化；增加橄榄产品的国际贸易；制定橄榄产品的标准化；在橄榄及橄榄油加工方面考虑环境因素。
国际橄榄油理事会，是国际橄榄油协定的执行与管理机构。下设理事会、特别委员会、国际仲裁委员会、执行秘书处。它的任务是跟踪市场发展，制定规则以确保国际橄榄油的正常贸易并制定产品标准；实施技术合作计划，开展消费者教育运动，鼓励在橄榄油的生物效应方面的研究；促进任何可以使世界橄榄产品经济协调发展的行动。总部设在西班牙的马德里。
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