商业

黄记煌:“焖”出来的大智谋

2014-04-14 00:00:00  浏览:45046  来源:投融网

  希望五年后能退休的黄耕,如今最大的任务就是尽快建立黄记煌的标准,建立中餐连锁品牌的标准。

  2014年,黄记煌即将迎来十周年。对于到已知天命的黄记煌三汁焖锅的董事长黄耕来说,大智若愚,藏而不露,才是智谋。

  26岁,他完成了第一个梦想,成为中华老字号“同和居”的厨师长;

  30岁,实现了第二个梦想,拥有自己的餐厅;

  42岁,成功研制三汁焖锅,创立黄记煌品牌,完成了他的第三个梦。十年过去了,黄记煌完成200多家直营店和200多家加盟店的布局,整个体系的年收入达20多亿元,2013年,黄记煌三汁焖锅甚至开到了澳大利亚。

  业界对于黄耕以及他独创的三汁焖锅赞誉颇多,但他却总是以“懒人”、“不善于管理”、“喜欢玩”自诩。希望五年后能退休的黄耕,如今最大的任务就是尽快建立黄记煌的标准,建立中餐连锁品牌的标准。

  “懒人”的事业

  黄耕的电话又响了。电话那端是黄记煌的一个区域老总,正为了新店开张事宜发火。

  “你先冷静5分钟,然后再做决定,有可能就不一样了。”这时的黄耕更像个心灵导师。

  像这样关于新店开张的电话,黄耕经常会接到。“11月份就有27家黄记煌新店开张,作为黄记煌的掌门人,大家都希望我能出席。”

  “不过现在相对于以前来说,已经轻松了很多。”黄耕坦言,2004到2008年公司处于比较松散的管理阶段。黄记煌全国各个店都是由总公司直接管理,耗费了大量的精力,对于自称“懒人”的黄耕来说,确实也是件辛苦的事。

  不过“懒人”总是能想到偷懒的办法。从2009年开始,黄耕进行了大量的整改。2011 年底,黄记煌全国市场进行重新洗牌,关停了几十家店面,2012年又重新签署了58家。截止到7月31日,加盟店238家,加上直营店63家,共301家店。

  “街边店约束力不大,环境问题突出,再加上大量的拆迁整改,受影响比较大。”这时,与商业地产的合作使得黄记煌品牌有了进一步的提升。

  随之而改变的店铺升级,统一的视觉形象,时尚元素的引用,典雅富贵又具有文化内涵的装修风格,最初的街边店形象已被最时尚、最富于时代感的餐饮形象所替代。

  “商业综合体的大环境好,客流量相对有保证,又有专业的物业管理团队,特别是我们战线拉的比较长,他们就会在管理上会有补充。”黄耕认为未来与商业综合体的偕同发展会是大趋势。

  与此同时,通过对全国市场的调查,黄耕发现,再好的品牌也需要一个好的管理、监督机制。

  如今黄记煌建立了7家区域管理公司,主要负责全国各省市店面的开发、整合及管理。这种阶梯化管理模式不仅缩短管理半径,加大管理力度,也使后期的管理监督常态化。

  “随着市场的不断发展还将在大区域公司设立下一级管理公司。形成完整的集团公司管理架构。一旦管理架构建立起来了,我就轻松了。”

  现在的黄耕,更多的是扮演大家长的角色。“黄记煌是家的文化,要有包容精神。”

  在黄耕的眼里,没有加盟店和直营店的区分,手心手背都是肉,一视同仁。“全国七家区域管理公司中,有四个区域老总原来都只是黄记煌的加盟商。”

  蛋糕不是一个人做大的。黄耕非常注重对加盟商的管理和沟通。他经常进行全国巡查,黄记煌80%的店铺他都去过。除了跟加盟商不断沟通自己的想法和公司对未来发展的计划,还会根据各地具体情况指导加盟商对产品做针对性调整。

  所有的加盟商都希望黄耕经常去店里指导,因为大家都想把生意做得更好。“我只要进入店里,前厅后厨一转,就大概知道这个店的经营状况,问题出在哪。”员工的面貌,菜品的切配,就连调料罐里放了多少调料,是否符合标准,黄耕一眼就能看出来。“我是这个产品的创始人,没有人比我更了解这个产品。”

  不过,除了创始人的优势,能达到这样的水平,还得益于黄记煌的标准化、可复制性经营模式。

  “傻子”餐厅

  黄耕曾开玩笑说,黄记煌就是一个“傻子”餐厅。“我就是想创造一道连傻子都会做的菜。”

  说出这样的“戏言”,是因为黄耕深刻体会到,中餐老板不能真正做老板,很多时候要听厨师的,厨师今天“撂挑子”,老板就得求着他。其实,黄耕所面临的正是中餐标准化经营问题。

  骨子里流淌着“大厨基因”的黄耕,26岁就当上了老字号“同和居”的厨师长。1991年他下海开了“二友居”餐厅,1997年凭借一道“三巴汤”创立了誉满京城的“三巴汤火锅。”但三巴汤火锅的调制,依然要靠厨师的娴熟技能和丰富经验。虽然生意越做越大,但标准化的瓶颈,始终制约着品牌的增长。

  黄耕是个爱琢磨的人,“从2000年开始,我用了近3年的时间,不断地反复地去研究,希望能创造出一种无厨师、无油烟、无原材料反复利用的标准化中餐。”

  功夫不负有心人,三汁焖锅问世了。

  说起“三汁焖锅”,还有一段不同寻常的来历:大清同治年间,御膳房总管黄钰玖随驾南巡,同治皇帝品遍各地佳肴,尤喜“香辣汁鱼”,赞其“鲜香绵嫩,回味悠长”。黄钰玖遂从民间索来秘方,回宫后,黄按其秘方熬制汤汁,选用上乘活鱼用沙锅焖制,其味芳香,回味隽永,成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。

  光绪末年,时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传,“香辣汁鱼”又成为王府席宴上一道佳肴。黄杰臣后人黄振欧系我国著名营养学专家,曾经担任调配中南海国宴的重要任务。

  黄耕更是得其父黄振欧真传,除了醉心厨艺,他还潜心研究养生饮食,在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说,创出了以宫廷菜肴精华为基础,适合现代人饮食特点的养生佳肴——“三汁焖锅”。

  三汁焖锅不仅解放了厨师,还把整个餐厅都变成了厨房,所有的菜品全是在桌上做熟的。黄耕在烹饪手法上也做了一些改良,所有食材放进锅里,通过电磁炉加热,分阶段加入黄记煌的调味品,没多久就熟了,整个过程基本没有烟火气。锅里的食材可以自行组合成几十种搭配,保证营养的均衡摄入。

  “中餐标准化,要么牺牲口感,要么牺牲健康,两者兼得的,黄记煌算是一个。”而保证味道、健康的关键就是黄记煌特制的调味品。

  三汁焖锅的每一个环节都有相应的调味品,并且都有相应的配比,包装成统一规格的调味袋。调味品经过了国家认证,都是流程化生产出来的。黄耕说,从开业那天起,所有的调味品就全部都是配送的,这实际上是一个企业的核心。

  2012年初,承担着全国店面所用调味料的生产任务的黄记煌顺义基地,开始进行改扩建二期工程。生产能力提高了一倍,总的存储能力扩大了4倍。确保全国300多家店面经营的需要,成为黄记煌品牌发展的坚实后盾。

  公司开了两年后,黄记煌的部分原料也开始由总公司统一配送。其中鸡翅、牛肉、羊肉、鸭肉,都是委托上游工厂按照黄记煌的标准生产。牛羊肉的供货商是福城,鸡肉类的供应商是大发正大。

  除了原料的标准化,公司还以宣武门店为推广试点进行的黄记煌岗位操作标准检查表的实施,将使全国各店的操作标准真正达到统一化、规范化。

  目前黄记煌已经形成了统一的、详细的《黄记煌店面营运手册》、《黄记煌店面物品配送手册》、《黄记煌店面装修手册》、《黄记煌VI系统规范手册》等实施标准。

  黄记煌在中餐领域中所倡导的标准化与可复制性的操作模式成为把控质量的一大利器。近期,黄记煌公司又与全球最大的专业从事商用领域清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的一家企业,历届奥运会的食品安全合作伙伴--艺康 投资有限公司签约合作,入驻顺义分公司,对生产基地的食品安全、清洁消毒、预防感染等方面进行专业化技术指导。

  黄耕对加盟商说得最多的一句话就是:听话、照做、跟着走。标准化的发展模式,让黄记煌走上了迅速发展的道路。2011年黄记煌所有店的现金流与2010年相比提高了80%,达到了10个亿,2012年保守估计能达到13~14个亿。

  让服务员下岗

  “‘傻子’餐厅发展到一定规模的时候就不傻了。”黄耕说,这么多年有不少模仿黄记煌的,但黄记煌始终能在前面跑,就是因为其专注地做减法。

  黄耕最喜欢的一段相声是马三立的《祖传秘方》:某人奇痒难忍,吃不好睡不着,打针吃药没用,后踏破铁鞋找着一位高人,磕头作揖求得秘方,然而层层包裹的秘方中,最后只有“挠挠”二字。可见最简单的解决方法,也是最有效的。

  黄耕就特别偏爱做减法。在简化了厨房,“解放”厨师之后,连服务员,黄耕都想减了。

  “现在,员工成本已经占到餐厅整个现金流的15%以上。”如果能在服务环节做减法,那会大大减轻用工压力与人力成本,而黄记煌恰好拥有实现的基础。

  黄耕这样描述,未来三年黄记煌的店面:实现全部自助式。在到店的路上,客人就能预约到店时间,并用电子点餐系统自己点餐。服务员确认下单,客人到店领取原材料,通过餐桌上的IPAD,进入所点口味菜单后,根据系统中详细的操作流程,自己动手制作焖锅并将做好的焖锅进行拍照。

  “今后还会引入KTV的打分系统,系统将照片与标准焖锅对比,自动打分,根据分数客人可以得到相应折扣优惠。分数越高,折扣约低。”

  黄耕还给记者算了笔账,即使给客人最低85折,抵消员工成本,基本是没打折,还让客人体验了自己动手的乐趣。

  简单的背后,有不简单的想法,它的背后是一个非常大的工程。为了实现这个目标,黄记煌现在正在做基础建设。电子点餐系统、二维码技术的使用,更是在餐饮业引领了一股科技创新浪潮。

  黄耕一直说自己是个“懒人”,记者问其未来最大的梦想时,他说自己是个玩家,喜欢旅游,喜欢各地的美食,希望过上轻松惬意的生活,更希望五年之后能退休。

  但在退休之前,黄耕也给公司做了规划:明年计划成立香港公司,打入海外市场。在未来5 年规划中黄记煌将成立集团公司,一个大型的黄记煌工业园区三五年后也将建成,黄记煌将迈上一个更高的发展台阶。

  “肯德基已经在中国开了4000家了,但现在还以每年400~500家的速度开店。黄记煌虽然不以开店的多少为标准,创造标准化中餐连锁品牌一直是我们努力的目标。”

  文_田燕


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